Поради некоја причина, штом се качам во авион помислувам на храна и вино. Можеби е поместување... Не сакам да размислувам за големината на седиштето, долгото растојание до тоалетот, лошиот воздух, децата што врескаат, мирисот што излегува од личноста што седи до мене или можноста да експлодираат слушалките и компјутерот. батерии. Не сакам да размислувам за мејловите што не ги враќам, за извештаите што ги оставив дома и за џет-лагот што ме чека на крајот од летот. Единствената тема што преостанува за да се пополнат долгите часови помеѓу полетувањето и слетувањето е храната (и една чаша Prosecco).

Предизвик: Onboard Catering

Еден факт што треба да се запамети (пред да се пожалите или коментирате) е фактот дека патниците немаат законско право да им се сервира храна во авионот - така што сè што е примено е бонус. Според Управата за цивилно воздухопловство, нема посебни прописи за обезбедување храна и пијалоци. Во интерес на авиокомпанијата е да ги одржува патниците среќни (особено на летови на долги релации); сепак, во однос на стандардите и хигиената, угостителските компании кои ја обезбедуваат храната мора да бидат сертифицирани од локалната власт, вклучувајќи ја областа во која се сместени и нивните простории се проверуваат.

Сигурен сум дека е тешко да се одржи авион полн со луѓе задоволен од храната направена неколку часа (или денови) порано. Иако услугата за храна на бродот не е нова погодност и со деценија храната е составен дел од искуството со летање - таа продолжува да биде предизвик за сите страни на масата.

Како стартер

На почетокот на патничките летови, храната се служеше како одвраќање од застрашувачките стравови поврзани со раното комерцијално летање, а услугата на бродот беше релативно едноставна со кафе и корпа за сендвичи. Првиот оброк во авиокомпанијата го служеше Handley Page Transport, авиокомпанија започната во 1919 година да опслужува на линијата Лондон-Париз. Патниците можеа да избираат од сендвичи и овошје. Во 1920-тите Imperial Airways (Обединето Кралство) почна да служи чај и кафе за време на нивните летови заедно со неколку варијации на ладни производи како што се сладолед, сирење, овошје, салата од јастог и ладно пилешко. Во 1940-тите се зголемија селекциите и задоволствата како лосос со мајонез и воловски јазик, проследено со праски и крем беа дел од јадењето искуство на BOAC. Ладните салати беа апетитни и постојано вкусни.

Топлите оброци беа воведени во средината на 1930-тите и станаа воспоставена удобност откако за прв пат беше дизајнирана поголема галија од страна на Империјал ервејз за авионите ДЦ3 и овозможи да се служат широки топли оброци за време на летовите.

Повоената конкуренција ги мотивираше авиокомпаниите во кулинарски натпревар, а целниот пазар беше богатиот патник. Она што следеше беше угостителска војна со BEA што ја означи својата услуга од Лондон до Париз, „Епикуреј“ (можеби претерување бидејќи кабината беше бучна, без притисок и обилна со мирис на дизел). До средината на педесеттите, намалените профитни маржи ја наведоа Меѓународната асоцијација за воздушен транспорт да го регулира квалитетот на храната што се служи на летовите.

Без бесплатен ручек (или вечера)

Храната чини пари. Истражувањата сугерираат дека Американ Ерлајнс (во 1980-тите) заштедил 40,000 долари годишно во сметки за угостителство со отстранување на една маслинка од гарнитурата на секоја салата. Здружението за воздушен транспорт проценува дека американските превозници потрошиле 471 милион американски долари за услуги за храна и пијалоци во вториот квартал од 2003 година, што е еквивалентно на приближно 2.1 отсто од вкупните оперативни трошоци или 0.30 по приход од патничка милја. Ова е пад од раните 1990-ти кога трошењето за храна/пијалоци изнесуваше приближно 0.550 по милја, што претставува 3.8 отсто од вкупните трошоци.

Со намалување на трошоците за храна за 10 центи на оброк за време на летот, крајната линија на авиокомпанијата може значително да се подобри. Авиокомпаниите превезуваат приближно 1.5 милијарди патници и до 2/3 ќе добијат бесплатен оброк и/или пијалок. Заштедата од 10 центи на милијарда патувања е вкупна заштеда на индустријата од 100 милиони долари.

Висината го менува ставот

Патниците на авиокомпанијата летаат на височина од 35,000 стапки каде влажноста е пониска од пустината; затоа, способноста за вкус е нарушена за приближно 30 проценти. Дополнително, повторното загревање на храната, плус бучавата во позадината (мислам дека моторите на авионите) негативно влијаат на перцепцијата на вкусот и крцкањето. Јазикот има 10,000 рецептори за вкус, но открива само пет вкусови, слатко, горчливо, кисело и умами (пријатен солен вкус). Носот идентификува илјадници индивидуални ароми и придонесува за длабочината и сложеноста на јадењето. Прекрасно јадење на теренот ќе биде помалку привлечно во воздухот.

LSG Food Facility Security

Аеродромот Франкфурт е центар на LSG во Германија. Имав можност да го разгледам објектот за подготовка на храна и како што е забележано на фотографиите, тоа не е место за шетање додека чекате лет. Зградата за подготовка на храна се наоѓа во оддалечена област на аеродромот и силно чувана со обезбедување и ограда. Поканите за преглед на операциите не се добиваат лесно и од посетителите се бара да бидат придружувани од персонал од почетокот до крајот на турата.

LSG Луфтханза

Угостителството на авиокомпаниите создава уникатен и комплексен предизвик и не секој ресторански претприемач или готвач може да најде лесен пат да влезе во индустријата. Групацијата LSG е водечки светски снабдувач на производи и погодности од крај до крај, кои вклучуваат услуга за храна и пијалоци во салоните на аеродромот и летовите во авионот. Тоа е најголемиот угостител на авиокомпании со околу 1/3 пазарен удел од целиот бизнис за летови. Организацијата е меѓу најпознатите во сервисот за храна и логистика. Угостителските активности се продаваат под брендот LSG Sky Chefs преку кој испорачува 628 милиони оброци годишно и е достапен на 209 аеродроми ширум светот. Во 2016 година, компаниите кои припаѓаат на Групацијата LSG остварија консолидирани приходи од 3.2 милијарди евра.

Што сака патникот

Една неодамнешна студија (2016) од Ф.И. Ромли, КА Рахман и Ф. Над 90 проценти од испитаниците рекле дека би, „...одбрале да патуваат со авиокомпании кои нудат услуга за оброци во текот на летот доколку цената на билетот е иста“.

Логистика

Според професорот Питер Џонс од Универзитетот Сари (Велика Британија), „...угостителството на авиокомпаниите е поврзано исто со логистиката колку што е поврзано со храната“. Постои побарувачка за синхронизација на распоредот помеѓу добавувачите, угостителите и авиокомпаниите, па дури и крајните клиенти. Со оглед на важноста на распоредот долж синџирот на снабдување, студија за импликациите на нервозата при закажување врз перформансите на угостителските операции на авиокомпаниите беше направена од Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal). Тие открија дека синџирот на снабдување за угостителство на авиокомпании бара конкурентни цели за изведба кои вклучуваат цена, квалитет, флексибилност, одговорност и доверливост. Распоредот на храна и пијалоци зависи од планираниот распоред на летови, типот на авион, разновидноста на угостителските услуги и очекуваниот број на патници за секој лет и класа на услуга. Други размислувања вклучуваат вистински број на патници, однесување на клиентите кон потрошувачката, култура, обичаи и прашања поврзани со здравјето.

Угостителството во авиокомпаниите е попредизвикувачко од која било друга угостителска услуга бидејќи давателите на услуги треба да го обезбедат очекуваното ниво на услуга со достапен материјал бидејќи клиентот на авиокомпанијата очекува 100-процентна достапност на сите угостителски производи заради стратешки маркетинг и цел - да се постигне задоволство од клиентите.

За да ги достигнете очекувањата на патниците додека ги исполнувате корпоративните цели:

1. Исхраната се планира до една година однапред; вината може да се одберат до 2 години пред да се послужат.

2. Храната се тестира за време на летот и во симулирани средини.

3. Состојките се нарачуваат на големо од целиот свет и се чуваат во специјализирани автоматизирани магацини додека работните нарачки не побараат објектот да ги пренесе залихите до дистрибуција.

4. Обработката на нарачките се контролира преку софистицирани програми за управување со ресурси; надзорот од контрола на квалитетот е постојан; Вработените во кујната работат на јасно дефинирани параметри на работниот комплет на секој рецепт.

5. Со цел да се обезбеди избор, се охрабрува однапред нарачана услуга за оброци за клиентите од интерконтинентална бизнис класа и други патници и сè позначаен број потрошувачи го прават изборот на храна пред летот.

6. Безбедносните стандарди и просторните ограничувања значат дека храната се прави на земја и во близина на аеродромот под строги безбедносни услови.

7. При склопување, се подготвува главен примерок сад со кој се мерат сите други јадења. Количината на храна се контролира преку тежина и мерна вага.

8. Во индустриската кујна, подвижните ленти носат огромни послужавници со главни јадења и страни до специјализираните единици за готвење, доведувајќи ја храната на безбедни температури за последните чекори од склопувањето. Подготвената храна најпрво се става во садови, а потоа во послужавници и на крај во бескрајните редови на колички на галија, на кои ќе живеат додека стјуардесите не бидат подготвени да ги загреат и да им ги достават патниците.

9. Колички се користат за транспорт на храната и пијалоците од кујните до авионите. Откако патниците ќе ги завршат оброците по доделената временска рамка, стјуардесите прават уште еден круг внатре во кабината со сервисните колички за да ги соберат садовите за оброци и отпадот. Услугата за собирање отпад е тесно поврзана со услугите за оброци за време на летот.

10. Подготвените оброци се пакуваат во колички и чекаат да се транспортира одреден лет. Доколку доцни летот и храната е веќе во авионот, целиот товар може да се фрли и да се нарача пратка за замена од кетеринг.

11. LSG Sky Chefs произведува 15,000 лебници секој час и 30,000 сендвичи дневно.

12. Во 2015 година преработени се 1456 тони свеж зеленчук и 1567 тони овошје плус 70 тони лосос, 186 тони живина, 361 тон путер, 943,000 литри млеко и 762 тони сирење; Се служат 50,000 порции салата и ореви.

13. LSG Sky Chefs, секој ден, користи 40,000 чаши, 100,000 парчиња прибор за јадење, 120,000 чинии и садови, 85,000 чаши; Исчистени се 1500 колички.

14. Популарен пијалок? Сок од домати. Студијата на Луфтханза покажа дека изменетиот воздушен притисок ги остава луѓето да копнеат за киселост и соленост - оттука и барањето. Луфтханза служи околу 53,000 литри сок од домати годишно.

15. Зошто сосови? Го спречува претходно варениот протеин да биде сув.

Авиокомпанија за храна насока

LSG Луфтханза е во режија на Ернст Дерентал, лицето кое е потребно за развој на нови концепти за храна. Тој ја започна својата кариера во 1980-тите работејќи во хотели и ресторани во Минхен, Швајцарија и Австрија, влегувајќи во угостителството за време на летот со сервисната компанија на Луфтханза во 1985 година.

Во Катар, тој беше извршен готвач со Gulf Air Catering и во 1988 година се приклучи на Balkan Air Catering во Софија, Бугарија. Дерентал се вратил во хотелската индустрија во 1989 година и се приклучил на Мериот Кетеринг во Сан Франциско како извршен готвач, враќајќи се во 1994 година во кетеринг за време на летот во Хонг Конг.

На крајот на 1996 година тој се приклучи на LSG Sky Chefs во Гуам и стана менаџер на услуги за храна Решенија за управување при летови за сите интерконтинентални летови со Луфтханза. Накратко тој беше менаџер за развој на производи на бордот за Мексикана во Мексико Сити, враќајќи се во Европа во 2011 година како Менаџер за област за LSG со одговорност за Америка, Африка и Блискиот Исток.

Дерентал е убеден дека услугата за храна и пијалоци во авионот е дел од „забавното“ искуство на авиокомпанијата. Иако угостителството не е првиот двигател во одлучувањето на клиентите за избор на авиокомпанија, од клучно значење е да се одреди следниот лет. Безбедноста на храната е фокус број еден; сепак, квалитетот и презентацијата добиваат големо лично внимание.

На патниците им се допаѓа идејата за „провиниенција“ - да знаат од каде потекнува храната и методите што се користат за нејзино производство. Услугата за храна од бизнис класа нуди широк спектар на опции, додека фокусот од прва класа е на дополнителен луксуз. Високите понуди на храна и врвните пијалоци се користат за да се разликува пазарот. Дополнително, на патниците од прва класа на Луфтханза им се нуди можност да имаат оброк во салонот на аеродромот, пред да се качат на летот; сепак, тоа не ги спречува да нарачаат уште еден оброк за време на летот.

За да го подобри искуството за пијалоци, Маркус Дел Монего, забележан сомелие, помага при изборот на вино, а екипажот добива обука за вино и алкохол што им овозможува да дадат „едуцирани“ предлози за соодветниот пијалок што ќе го подобри искуството за јадење на патниците.

Промени? Можеби!

Пазарот за угостителство во авион најверојатно ќе достигне 19 милијарди американски долари до 2022 година. Меѓународната услуга за угостителство во авион е стимулирана од порастот на бројот на патници и зголемената побарувачка за храна плус популарноста на гурманското угостителство како конкурентна стратегија за диференцијација на авиокомпаниите. Како што се развива технологијата на кујната и се менуваат вкусовите на патниците, веројатно ќе има означени модификации во опциите за храна/пијалоци на бродот, како и во начинот на кој храната се прикажува. Во моментов, Луфтханза ги сервисира премиум патниците со порцелан и сребрен прибор; сепак, глобалните милји од храна и јаглеродните стапала може да видат дека овие погодности се претвораат во лесни и биоразградливи опции како бамбус и дрвна маса за да се намали тежината.

За деловните и патниците од прва класа, надвор од поудобно седиште и кревет, промените на кои можат да очекуваат ќе се фокусираат на нивните апетити - после сè што е кажано и готово, ние патуваме на стомак.